Die Herstellung von Senf bedarf nicht nur großer Sorgfalt, sondern auch viel Expertise. Je nach Senfsorte unterscheidet sich das Herstellungsverfahren.
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In der eigenen Hand sieht ein Senfkorn winzig und unscheinbar aus. Und doch leistet es Großes: Als wertvolles Würzmittel begeistert es die Menschen seit Jahrhunderten.
Die Hauptanbaugebiete der Senfpflanze sind Kanada und Osteuropa – wer hätte das gedacht? Aber auch in Deutschland wird der Anbau gefördert und das aus gutem Grund, denn die tief reichenden Wurzeln der Senfpflanze lockern den Boden auf, so dass er gut durchlüftet wird. Gerade bei Bio-Bauern ist Senf deshalb auch eine beliebte „Zwischenfrucht“. Die Senfpflanze ist relativ anspruchslos und keimt schnell aus. Innerhalb von drei Monaten kann aus dem 1-2 Millimeter kleinen Senfkorn eine ein Meter hohe Pflanze wachsen. Bevor die Schoten platzen und die wertvollen Samen wieder im Erdboden „verschwinden“, werden sie vorsichtig geerntet. Da die kleinen Senfkörner die Hauptzutat für unseren Löwensenf sind, achten wir peinlich genau auf die Qualität – nur die besten Körner werden zum original Löwensenf vermahlen.
Man könnte die Senfpflanze beinahe mit Raps verwechseln. Kein Wunder, denn beide gehören zur Familie der Kreuzblütengewächse und blühen leuchtend gelb. Die Senfpflanze hat längliche Blätter mit kleinen Härchen und gelbe Blüten, aus denen die Senfschoten heranreifen. Kaum zu glauben aber wahr: Die einjährige Senfpflanze kann bis zu 25.000 Samen entwicklen. Da diese eine lang andauernde Keimfähigkeit aufweisen, galten Senfpflanzen früher als eines der lästigsten Beikräuter. Ihren schlechten Ruf konnte die Senfpflanze zum Glück mit der Zeit ablegen, sodass heute verschiedene Sorten kultiviert und zu Senf verarbeitet werden.
Ob mittelscharf, scharf oder süß, der Geschmack von Senf, hängt im Wesentlichen davon ab, welche Senfsaat verwendet wird. Es gibt drei Arten: Gelb-, Braun- sowie Orientalsenfsaat. Die Gelbsenfsaat schmeckt würzig mild und wird zur Herstellung von mittelscharfem Senf verwendet. Die Körner sind weißlich-hellgelb bis goldgelb und haben einen Durchmesser von 2-3 Millimeter. Die Braunsenfsaat kommt bei der Herstellung von scharfem Senf zum Einsatz und sorgt für eine unverwechselbare Schärfe. Die Körner sind dunkelbraun bis rotbraun mit einem gelben Kern und mit etwa 1,5 Millimeter nur etwa halb so groß wie die gelbe Variante. Die Orientalsenfsaat gehört zu den Braunsenfsaaten und wird ebenfalls zur Herstellung von scharfem Senf verwendet. Die Senfkörner sind dunkelbraun bis schwarz mit einem gelben „Herz“ und haben einen Durchmesser von ca. 1,2 Millimeter.
Die Senfkörner sind zunächst geschmacks- und geruchsneutral – erst durch die Verarbeitung, bei der die Körner zermahlen werden, entsteht das Allylsenföl durch einen enzymatischen Prozess. Das aromatische, ätherische Öl ist sowohl für die Schärfe als auch für die spezifische Würze von Senf verantwortlich. Da es sehr flüchtig, hitze- und lichtempfindlich ist, erfordert die Senfherstellung große Sorgfalt. Bereits ein Löffel Senf kann beim Kochen den Unterschied machen – denn durch sein tolles Aroma verleiht Senf vielen Gerichten den letzten Schliff und gilt nicht ohne Grund als „Geheimwaffe“ in der Küche.
Die Herstellung von Senf bedarf nicht nur großer Sorgfalt, sondern auch viel Expertise. Je nach Senfsorte unterscheidet sich das Herstellungsverfahren.
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